ROZHOVORY

„Šli jsme do toho beze strachu, protože jsme nevěděli, čeho se bát.“

Jan Haščák a René Müller se vydali před rokem doslova do neznáma. Pro sebe i pro Ostraváky. V centru města si otevřeli podnik FÆNCY FRIES a prodávají tam pouze hranolky. Spojit brambory, horký olej a sůl, aby výsledek stál za to, ale vůbec není tak jednoduché, jak by se mohlo na první pohled zdát.

Jak vznikl nápad otevřít si hranolkárnu? 

Jan: Nápad se zrodil zhruba rok před jeho realizací. Stalo seto při dlouhé cestě autem do Holandska. René měl nastoupit v Lucembursku na stáž. Představte si, že jedete autem desethodin a vykládáte si. 

René: Bylo brzké jaro 2015. Nechtělo se mi jet samotnému z Česka, tak jsem si Honzu, svého dlouholetého kamaráda, vzal s sebou.

Jan: A tak jsme přemýšleli nahlas. Chtěl jsem v té době taky nějaké bistro a René měl před koncem stáže, která byla podmínkou k získání titulu bakalář.

René: Stáž probíhala ve velké korporaci, což bylo profesně velmi zajímavé, ale nebyl to rozhodně směr, kterým jsem se chtěl vydat.

Jan: V autě jsme se tedy shodli na tom, že nápad na hranolkárnu je dobrý, ale nebyli jsme si jistí, jestli jenom s tímhle sortimentem v Ostravě uspějeme. Když se René vrátil zpátky do Česka a dokončil školu, znovu jsme tenhle nápad oživili. 

René: Nakonec jsme si řekli: Koupíme fritézu a uvidíme, co se stane. Šli jsme do toho beze strachu, protože jsme nevěděli, čeho se bát. To nás provází pořád, že děláme většinu rozhodnutí vyloženě pocitově. 

Zvažovali jste tedy na jídelníčku i něco jiného než hranolky?

Jan: Celou dobu jsme si říkali, že jenom hranolky, ale těsně před otevřením jsme trošku vyměkli. Dostali jsme fakt strach, jestli uspějeme. Byl zhruba týden do otevření. Vymýšleli jsme všechno možné, ale nakonec ze všeho sešlo. 

René: Zpočátku nás znalo jen málo lidí a vedlejší sortimentbyl pro nás náročný na výrobu. Lidé o něj navíc neměli zájem, takže jsme od toho upustili.

Jan: Je ale nutné říct, že je super moct si dovolit luxus mít jenom hranolky.

Co jste tedy potřebovali do začátku? Stačilo jen nakoupit brambory a fritézy?

Jan: Přesně to jsme si mysleli! (smích)

René: Říkali jsme si, že koupíme céčka (brambory typu C, pozn. redakce) v supermarketu a fritézu. Začínali jsme s fritézou od babičky a koupili jsme pět druhů céček. Fritézy i brambory se od sebe ale neskutečně lišily!

Jan: Babička chtěla časem fritézu vrátit, takže jsme si půjčili jinou. A zjistili jsme, že je jiná než předchozí a pracuje trochu jinak. I brambory byly pokaždé jiné. Takže jsme začínali metodou pokus-omyl.

René: Postupně jsme došli k tomu, že to nebude jen tak! Prvním úspěšným krokem bylo, že jsme našli dodavatele, kteří prodávali specifickou odrůdu brambor, a tu jsme začali nakupovat. Druhým byl nákup kvalitních velkoobjemových fritéz.

Jan: To jsme si tehdy mysleli. Ale ty už jsou taky vyměněné. (smích)

René: Postupně jsme došli ke zjištění, že myšlenka je sice jedna věc, ale realizovat ji je něco diametrálně odlišného.Dalším problémem byly kornouty, které jsme si na hranolky vymysleli. Původně jsme si mysleli, že je určitě vyrábí v Číně, že objednáme paletu a bude to vyřešeno. 

Jan: Jenže v Číně je problém s certifikací na potraviny. Podle našich zákonů musí být papír potravinářský, a když jsme si všechno propočítali, přišli jsme na to, že není možné to sempřivézt za přijatelnou cenu. 

René: Takže jsme si našli dodavatele i na kornoutky v Česku. Několik týdnů jsme ladili správnou velikost s dodavatelem, se kterým jsme se nikdy neviděli, protože je z druhého konce republiky. 

Jan: V září jsme otevřeli. Kornoutky vydržely dva týdny.Naivně jsme si mysleli, že do týdne budou nové. Chyba, dodací termín prosinec. Takže jsme zase museli hledat provizorium. 

René: Dalo by se říct, že je to past vedle pasti a že člověk musí být neustále ve střehu.

Ale asi to zvládáte dobře. 18. dubna, tedy ani ne rok po otevření ostravské pobočky, jste otevřeli další v Olomouci.

Jan: Ani tady se to ale neobešlo bez problémů! (smích) Byl duben, konec zimy a my jsme předpokládali, že budeme odebírat brambory od našeho dodavatele, který má pobočku i v Olomouci. Jenže on ji zavírá… Naštěstí máme záložního dodavatele, pána z Rychvaldu. Ovšem to znamená, že bychom měli vozit brambory z Rychvaldu do Olomouce svým autem! Mám starého renaulta, a když do něj naložím tři sta kilogramůbrambor a povezu je do Olomouce, bude to šílené.

René: Past vedle pasti. (smích)

Brambory. Tak obyčejná potravina, a přitom je to zřejmě velká věda!

René: Jste první, kdo to říká! Protože každý si pomyslí: Brambora je přece brambora, nic na ní není.

 

My, běžní smrtelníci, totiž rozlišujeme jen brambory typů A, B, C a batáty. Tím to pro nás hasne!

René: Označení A, B, C je jen pro usnadnění orientace kupujících, kteří je stejně jenom uvaří, a buď si je sní jako přílohu, nebo z nich udělají salát. My už ale víme, že to tak jednoduché není. Občas se stane, že koupíte áčka, chcete udělat bramborovou kaši a ony se na ni hodí. Znovu pak koupíte tytéž, jsou hrozné a Vy si řeknete: Čím to je? My už víme! Jedná se o jinou odrůdu, má jiný podíl vody, sušiny, škrobu. A na tom neskutečně záleží.

Jan: My už třeba máme vyzkoušeno, že ten „náš“ brambor smažíme chvilku a výsledkem jsou skvělé, křupavé hranolky.Když použijeme jiný, může být černý, protože obsahuje více škrobu. Vypadá spáleně, chuťově je hořký, gumový a uprostřed kašovitý. 

 

Kolik brambor jste tedy vysmažili, než jste našli tu pravouodrůdu?

Jan: Hodně! (smích)

René: Zhruba čtyřicet odrůd od otevření. A stále poznávámenové, takže zkoušíme dál! (smích) Ale pozor! Záleží i na části pole, kde se brambory pěstují! Zkoušeli jsme jedny brambory dvakrát a lišily se. Pěstitel nám pak řekl, že byly z jiné části pole, z blátivější. A ony byly lepší! Takže je to velká věda. Možná je to složitější než u vína, které má dobrou nebo špatnou sezónu. U nás je to dost o štěstí.

Jan: Zaručit konstantní kvalitu je tedy velmi náročné.

 

Co olej, bylo to taky takové drama?

Jan: Olej byl jednoduchý. U něj se sleduje bod zakouření, tedy teplota, kdy se přepálí a je už nezdravý. Z tohoto hlediskavychází nejlépe palmový olej. Ale ten jsme nechtěli brát.Druhý nejlepší je řepkový. Byla to tedy jednoduchá volba, protože sehnat český řepkový olej není problém.

 

Takže máte ryze české suroviny!

Jan: Ano. Brambory z Beskyd, Vysočiny a Rychvaldu.

René: Máme nabídky i z Polska, ale o ně my nestojíme. Jsme malá česká firma a chceme české potraviny. Dvě koruny na kile nás nezajímají.

Jan: Zarážející pro nás bylo, když jsme chtěli koupit český celer a udělat celerové hranolky. Téměř ho nebylo možné sehnat! Všude byl jen holandský. Ale brambory máme opravdu jen a pouze z naší země. 

 

Kolik brambor spotřebujete během týdne?

Jan: To se výrazně liší. Každý z gastra Vám řekne, že by si přál křišťálovou kouli, aby věděl, kolik přijde lidí a kolik toho má uvařit. Zaprší, nepřijde nikdo. Vyleze sluníčko, stojí se fronta. Řekl bych, že je to v desítkách kilo denně, takže odhadem tři sta kilogramů za týden.

 

Jak probíhá samotná příprava? Škrábete tři sta kilogramůbrambor ručně?

Jan: Ne, máme totiž za to, že nejlepší jsou ty se slupkou. Podle mě jsou nejchutnější. 

René: Brambory máme ale prané, tedy umyté. Nemůžeme je tedy brát od nejmenších dodavatelů, protože je potřebujeme už upravené. 

Jan: Jednou v létě jsme se pokoušeli sami umýt asi sedmdesátkilogramů brambor a dělali jsme to i ve čtyřech lidech fakt dlouho. 

René: My jsme byli hrozní zelenáči. Řešili jsme to doslova na punk. (smích) Jednou nám ve dvě odpoledne došel materiál, takže jsme pro neprané brambory vyjeli do fryčovické prodejny Rynek. Zajel jsem tam na skútru, vzal jsem patnáctku na záda, Honza je umyl, já jsem je vysmažil a jeli jsme tam znovu. Neuvěřitelné. Takže můžeme říct, že jsme za ten necelý rok urazili pěkný kus cesty. Především co se týče operací na place. Ale jak už jsem říkal: Past vedle pasti. V okamžiku, kdy si člověk řekne, že nad něčím vyzrál, přijde úder úplně odjinud.

 

Začínali jste jen vy dva, nebo jste měli od počátku pomocníky?

Jan: Na začátku jsme byli jen my dva. Pak se k nám přidala slečna, která nám pomáhala i během Coloursů (Colours ofOstrava, pozn. redakce), ale jinak jsme pracovali sami. 

René: Já jsem pojal romantickou myšlenku, že po třech týdnech to tam opustím, vše budu sledovat jen zpovzdálí a někdo tam bude pracovat za mě. Ve skutečnosti makáme doteď. (smích)

Jan: Minulý měsíc jsme poprvé měli oba ve stejný den volno. (smích)

René: Úplně první volno jsem měl asi po třech měsících každodenní třináctihodinové práce. Nevěděl jsem, co mám dělat, a tak jsem šel do práce. (smích)

Jak budete zvládat řídit pobočku v Olomouci? Na dálku,nebo tam máte nějakého zástupce?

Jan: Budeme tam hlavně my. Naštěstí je to jen hodinu z Ostravy, takže není tak bolestivé, když něco zapomeneme.Navíc se večer můžeme vrátit do Ostravy. Teď se nám podařilo zajistit brigádníky do Ostravy, takže se nějakou dobu budeme plně věnovat Olomouci. 

René: Věříme, že s nabytými zkušenostmi se nám to podaří dát do provozu rychleji než v Ostravě. 

 

Chystáte nějakou novinku nebo zajímavost?

René: V tuto chvíli to není na pořadu dne. Samozřejmě bychom něco chtěli, ale ne za předpokladu, že by to zkomplikovalo současnou situaci. Dělali jsme třeba cibulové kroužky, ke kterým bychom se rádi vrátili, ale taková věc vyžaduje dalšího člověka na place, protože se jedná o úplně jiný proces. Jednou za měsíc děláme hot dogy, ale znamená to, že místo dvou lidí jsou v práci čtyři. Všechno je to potřeba důkladně promýšlet.

Jan: Naší prioritou teď je, aby fungovala i Olomouc a nebylo to na úkor kvality v Ostravě. Kdybychom teď přidali další položku na menu, celý proces by se asi zpomalil, nebo by to mohla odnésta kvalita. A to nechceme.

 

K hranolkům nabízíte celou řadu omáček. Která lidem chutná nejvíc?

René: Omáčka Originál. Ta převyšuje všechny ostatní víc než dvojnásobně. Jedná se o naši vlastní omáčku, jejíž recepturu tajíme. Doporučujeme ji zákazníkům a je to taková stálice.

Jan: Největším překvapením jsou vždycky sladké omáčky. Začínali jsme mango dipem, který jsme kolikrát museli lidem doslova nutit. Bývali pak příjemně překvapení a slýchali jsme na ni velmi pozitivní reakce. Když jsme pak přišli se švestkou,už jsme ji ani nemuseli doporučovat. Teď máme brusinku a ta se prodává sama.

 

Kdo je vlastně váš nejčastější zákazník?

René: To je otázka pro sociologický průzkum! (smích) Chodí k nám úplně všichni. Děti ze základních škol, puberťáci, maminky s dětmi, lidé z okolních kanclů, ti, kteří jdou odpoledne kolem, ale i starší generace, která k nám zavítátřeba ze zvědavosti. Z počátku jsme si říkali, že naší klienteloubudou výhradně studenti, přece jen jsou kolem vysoké školy, gympl, základka, ale je to opravdu celá škála lidí z Ostravy. 

Proč jste se rozhodli nezůstat v zahraničí, ale vrátili jste se do Ostravy? Jste patrioti?

René: Zcela upřímně? Ne. Když jsem odjížděl do zahraničí, tvrdil jsem, že se na devadesát devět procent už nevrátím. Rozhodl jsem se odstěhovat hned po gymnáziu. Zmizel jsemna tři roky do Holandska, kde jsem nikoho neznal, a žil jsem tam. Jenže pak si se mnou trošku zahrál osud. Stěhoval jsem se do Lucemburska, v Holandsku jsem neměl nic jistého a nechtěl jsem zůstat bez práce. A najednou jsem byl tady as Honzou jsme se pořád bavili o hranolkách. Bylo to padesátna padesát, že bych tady mohl zůstat. Ještě jednou jsem se sice vrátil do Holandska, kde jsem dostal nabídku na práci, ale věděl jsem, že ji dělat nechci. A v den, kdy jsem jim měl zavolat, mě srazilo auto na motorce a už jsem se jim neozval.Najednou jsem byl zraněný a doma, a tak jsem si řekl, že nebudu marnit čas. A z padesáti procent bylo rázem sto.

Jan: Já jsem zase studoval v Praze a původně se mi do Ostravy nechtělo vracet. Pak jsem byl tady a už se mi nechtělo zase do Prahy. 

René: Vždyť tady je přece tak pěkně!

Jan: Možná jsme museli na chvilku vypadnout, abychom si to uvědomili a mohli si toho vážit. V Ostravě je všechno tak jednoduché a dostupné! 

René: Co mě tady opravdu baví, je to, že oproti Holandsku jeu nás všechno jednoduché zařídit a udělat. Tam to bylo opravdu těžké a složité. Navíc jsme tu doma. Vyrostli jsme tady, máme tady rodinu, zázemí, prostě pohoda. Tady je prostě fajn!

 

DALŠÍ ČLÁNKY Z KATEGORIE ROZHOVORY
POSLEDNÍ ČLÁNKY