ROZHOVORY

„Jsem odstrašujícím příkladem pro všechny nutriční specialisty!“

Kuchaři jsou novodobé hvězdy šoubyznysu. Jednou z těch nejjasnějších hvězd současnosti v kulinářském oboru je ostravský rodák Radek Kašpárek. Ten pro svou restauraci Field, ve které servíruje silné chutě s důrazem na přímočarou a nepřikrášlovanou prezentaci surovin, vyvařil michelinskou hvězdu. A ve svém snažení rozhodně nepolevuje. „Mít dvě hvězdy je do budoucna takový tajný cíl.“

Jaké bylo Vaše nejoblíbenější jídlo, když jste byl kluk?
Říkal jsem jim „mačkové polívky“. Myslel jsem omáčkové.  Kdysi jsme totiž s rodiči skoro každý víkend jezdili do Beskyd na různé túry. Neměl jsem je rád, odměnou ale bylo, že po výstupu si nahoře dám poctivou horskou polévku. Zelnou, bramboračku, kyselicu nebo nějakou podobnou. Takže v dětství jsem měl rád hlavně tyhle husté polévky a všechny omáčky.

Co Vás přivedlo ke kuchařskému umění?
Můj dědeček byl moc šikovný a uznávaný řezník, takže při výběru povolání asi hrály roli geny. Chtěl jsem být buď automechanik, nebo kuchař. Nakonec jsem se podle dědy rozhodl věnovat jídlu.

Motal jste se i mamince v kuchyni pod rukama?
Motal! Byl jsem v kuchyni často, pomáhal jsem jí, nedělalo mi problém umývat nádobí, což se u dnešních dětí moc nevidí. (smích) Takže už od dětství existovaly náznaky, že mě kuchařina bude bavit.

Kde jste se vyučil?
Začínal jsem na Šalounově ulici ve Vítkovicích. Škola se pak přestěhovala na Krakovskou ulici a tam jsem zdárně ukončil tříletý obor s vyznamenáním. Potom jsem na stejné škole absolvoval i dvouletou maturitní nástavbu, kterou jsem také ukončil s vyznamenáním.

V posledních letech se gastronomie v Česku významně změnila. Jaká byla jídla, která jste vařil na škole? A jak se liší od jídel připravovaných dnes ve Vaší restauraci?
Bylo to úplně o něčem jiném. A to jsem měl štěstí na praxi v kuchyních, kde mě vařit nechali. Vařili jsme klasické hotovky. Po vojně v roce 2001 jsem se sbalil a odjel jsem sám do Prahy. Začínal jsem v pětihvězdičkovém hotelu, kde se vařila jídla, která jsem viděl poprvé v životě. Takže i když jsem měl za sebou pět let studií, během nichž jsem byl premiantem, začínal jsem od nuly.

Jak jste si vytvořil dramaturgii svých jídel?
Ve Fieldu připravujeme jídla, která jsou založená na českých surovinách od českých dodavatelů, regionální surovinami podporujeme místní farmáře, ale dáváme tomu trochu skandinávský prvek. To znamená, že si spoustu věcí fermentujeme, necháváme hodně vyniknout přírodní věci a nebojíme se kombinovat všechny chutě na jednom talíři. Ve Fieldu máte možnost ochutnat slanou, kyselou, hořkou chuť, a to je podle mě jeden z důvodů, proč je náš podnik tak úspěšný.

Třikrát jste obhájil michelinskou hvězdu. Jaký je to pocit?
Je to zejména o velké zodpovědnosti celého týmu. Tu hvězdu jsem nedostal jen já, ale zasloužilo se o ni všech 28 lidí, kteří ve Fieldu pracují. Nese to s sebou stres a napětí, ale mě to baví, takže to beru sportovně.

Jak jste na tom Vy s jídlem? Jíte pravidelně, nebo jste typická „kovářova kobyla“?
V práci nestíhám vůbec nic, takže můj jídelníček by byl odstrašujícím příkladem pro všechny nutriční specialisty. Nestíhám snídat, moje první jídlo je kolem čtvrté hodiny odpoledne, a když přijdu domů, snědl bych celou lednici.  

A na čem si opravdu pochutnáte?
Mám rád ryby. V Čechách přežívá mýtus, že ryba musí být na té pánvi doslova „umordovaná“. My děláme ryby při velmi nízké teplotě, například pstruha deset minut při čtyřiceti stupních ve vodní lázni. Maso má pevnou konzistenci, vychutnáte si strukturu a chuť, protože všechno dobré z té ryby v ní zůstane. Takže mám rád ryby, mám rád různé kombinace vegetariánských jídel. Baví mě připravovat vegetariánské pokrmy, které mají ve Fieldu obrovský úspěch. V současnosti třeba pracujeme s tuřínem nebo čistcem bahenním. Jedná se o hlízu, která chutí připomíná topinambur. Musí se na pánvi pořádně dozlatova propéct. K tomu děláme porýž, což je kaše z ovesných vloček a rozmixované pohanky, gratinované se sýrem modřenínem. Jsou to zajímavé a netradiční chutě, které ochutnáte a řeknete si u nich: „Tohle jsem ještě nikdy nejedl!“

Kde berete inspiraci na takové kombinace?
Snažím se jednou za měsíc zaletět si do Skandinávie nebo do Londýna, kde navštěvuji michelinské restaurace. Tam člověk spoustu věcí vidí. Samozřejmě je nekopíruji, ale inspiruji se, snažím se to jídlo pochopit a přidat, aby bylo z českých surovin a třeba v podobném kontextu.

Koukáte i do starých českých kuchařek? Za dob komunismu dostala česká kuchyně pořádně na frak, ale původní česká kuchyně z místních surovin přece nebyla špatná …
Máte pravdu, nebyla. Některá naše jídla, dalo by se říct, vychází z této staré dobré české kuchyně, jen se ji snažíme pojmout hodně moderně. Naše kuchyně, a myslím tím období Rakousko-Uherska a první republiky, měla silné kořeny a byla zajímavá! Bohužel komunismus jí dal zabrat a dodnes se z toho úplně nevzpamatovala, aby to byla veličina na poli světové gastronomie, jako je tomu v Itálii nebo ve Francii.

Co říkáte na humbuk, který vznikl kolem kuchařů, ze kterých se dnes staly hvězdy? Na všech televizních stanicích jsou kuchařská show. Originální gastronomie se stala životním stylem.
Je tomu opravdu tak. Já se snažím držet při zemi. Měl jsem třeba tady v Ostravě být na festivalu hlavní hvězdou, což mě samozřejmě těší, ale neovlivňuje. Gastronomie je dneska hodně trendy, lidé se baví o dobrém jídle, chtějí se naučit chápat dobré jídlo, dobré víno. A z těch, kteří to dělají špičkově, ať jsou to kuchaři, nebo someliéři, nebo barmani, se stávají známé osobnosti šoubyznysu.

Máte v Ostravě ještě nějaké rodinné či jiné vazby?
Mám tady rodinu. Rodiče bydlí kousek od vítkovického nádraží. Včera jsme si byli posedět v restauraci Eliáš. Do Ostravy se vracím rád, ale z důvodu časové vytíženosti je to pouze zhruba jednou za čtvrt roku.

Máte tady své oblíbené podniky?
Já jsem z Ostravy vypadl v roce 2001 a v současnosti vůbec nemám přehled o ostravské gastronomii.

Čeho byste chtěl ve své profesi dosáhnout?
Člověk, když má jednu michelinskou hvězdu, si říká: „Proč bych nemohl mít ty hvězdy dvě?“ Takže to je do budoucna takový tajný cíl. Na tom to ale samozřejmě nestojí a nepadá. Pro mě je stěžejní, aby restaurace, kterou máme, byla produktivní, aby k nám lidé chodili rádi a aby se rádi vraceli.

Jak vůbec probíhá taková obhajoba michelinské hvězdy? Je to ohlášená návštěva hodnotícího komisaře? Nebo vůbec netušíte, že by někdo mohl přijít, a ten člověk přijde jako běžný host?
Je to běžný pracovní den. Vůbec netuším, kdy komisař přijde, takže musíme každý den vařit na 110 procent. A ten komisař se prokáže třeba jednou za rok. Ale já netuším, kolikrát tam za ten rok třeba byl. Zatím to vždycky vycházelo jednou za rok. Prý to funguje tak, že pokud jsou spokojení, tak jim to stačí. Pokud ale začínají mít o té restauraci pochyby, během roku ji navštíví několikrát.

Čím si odpočinete od vaření? Jak relaxujete?
Společně s přítelkyní a našimi dětmi se společně snažíme vegetit. Jsem totiž rozvedený, z prvního manželství mám dvě dcery a teď jednu dceru nevlastní.  Když se nám nic nechce, třeba jen tak sedíme na terase a povídáme si, nebo jedeme někam na výlet.

K jakému jídlu vedete své děti?
Ony milují hermelín, fuet, bifteky a podobně. (smích) A to je jim 5, 10 a 12 let. Už dokáží rozeznat dobře připravený biftek, aby byl propečený na medium.

Vaříte i doma rád?
Paradoxně ano. Většinou si chtějí kuchaři doma odpočinout, ale mně to nedělá problém. Doma vařím tak, aby mi to nezabralo spoustu času a měl jsem čas i na sebe a aktivní relax.

Co Vaše přítelkyně? Koukáte jí pod ruce, když vaří?
Koukám! Ona dělá perfektní svíčkovou a říká mi, ať jdu pryč, nemíchám jí to, nesahám na nic a jdu pryč.

Kdybyste měl uvařit jídlo s názvem Ostrava, z jakých surovin by bylo?
Jak by mohla chutnat Ostrava? (smích) Asi něco netradičního z ostravské klobásy! V dnešní době se dělají různé abstrakty, šílené věci … Že by to byla třeba zmrzlina z ostravskéklobásy? To asi ne, ale zřejmě bych kladl důraz na něco hodně výrazného – kus masa se zadělávanou kedlubnou a třeba lokše, které mají k tomuto regionu pořád docela blízko.

A co LEČO? Máte ho rád?
Miluju Lečo! Jako děcko jsem ho měl rád, protože ho máma dělávala často. Když byla v létě přemíra rajčat a paprik, vařila ho s klobáskou a na závěr se zamíchaným vajíčkem. Jedli jsme k němu chleba. Maminka dělala geniální lečo, takže ho fakt mám rád. Stejně jako ratatouille, plněný paprikový lusk, dušená rajčata, papriky a podobně.

DALŠÍ ČLÁNKY Z KATEGORIE ROZHOVORY
POSLEDNÍ ČLÁNKY